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  La fabrication du fromage comporte 4 étapes principales, soit la coagulation (ou caillage) du lait, la mise en forme du caillé, le salage et l'ensemencement, puis l'affinage.

La coagulation (le caillage) est la phase de formation du caillé, lorsque la caséine (protéines contenues dans le lait) coagule sous l'action de ferments ou de présure. La présure est un enzyme que l'on extrait de la caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants; maintenant rare et coûteuse, elle est remplacée soit par la pepsine bovine ou porcine, ou plus souvent, par des cultures bactériennes. La fraîcheur, l'acidité naturelle et la température du lait sont des facteurs qui influencent la coagulation; ainsi le manque de fraîcheur augmente l'acidité du lait, qui coagule plus facilement. Lors de la fabrication industrielle du fromage, le lait est pasteurisé afin que soient détruits les germes pathogènes, et pour neutraliser les ferments lactiques afin d'obtenir une uniformité du produit.

L'égouttage consiste à retirer l'eau (le petit-lait ou lactosérum) du caillé et à le rendre plus ferme. La quantité de lactosérum retenue dans le caillé suite à l'égouttage déterminera la fermeté et la texture du fromage. À ce stade, tous les fromages sont des pâtes fraîches, non fermentées et non affinées. L'égouttage peut être accompagné de découpage ou «décaillage», de malaxage, de pressage ou de cuisson selon les types de fromage. C'est lors de l'égouttage que le caillé est moulé.

Le salage agit comme antiseptique, freine le développement des micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage et la formation d'une croûte. Le salage peut être fait en surface (salage à sec) ou par bain de saumure. L'étape du salage dure en moyenne de deux à quatre jours. Certains fromages sont ensemencés de moisissures afin d'obtenir une croûte fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort, gorgonzola). Le développement de moisissures peut également se faire dans des conditions spécifiques d'entreposage. La pâte est ensuite affinée.

L'affinage (ou maturation) est la période pendant laquelle la pâte se transforme sous l'action biochimique de la flore bactérienne contenue dans le fromage. C'est l'étape cruciale où se développent la consistance, l'odeur, la saveur et, si désiré, la croûte (les fromages à pâte fraîche ou les fromages fondus ne sont pas affinés). Le lactose se transforme en acide lactique et les protéines sont brisées en acides aminés. Un certain nombre de conditions sont nécessaires afin que le fromage mûrisse convenablement. L'affinage s'effectue à une température et à une humidité qui varient selon le type de fromage. La température a un effet direct sur l'activité microbienne et enzymatique; ainsi il existe des températures optimales de maturation de divers types de fromages: entre 8 et 10°C pour les pâtes molles, 10 et 12°C pour les pâtes demi-fermes et jusqu'à 20°C pour les pâtes fermes. L'affinage peut être plus ou moins long (de 24 heures à 3 ans dans le cas de certains parmesans); plus l'affinage est long, moins la pâte a conservé d'humidité, et plus le fromage est dur et de saveur prononcée.

La classification des fromages est complexe et peut tenir compte de divers facteurs. Ils sont généralement classés selon leur fermeté qui varie selon le degré d'humidité. Les pâtes dures contiennent aussi peu que 30% d'humidité tandis que les pâtes molles ou fraîches peuvent en contenir jusqu'à 80%. On retrouve donc les fromages frais (ou non affinés), les fromages affinés à pâte molle, à pâte demi-ferme, à pâte ferme, à pâte persillée; les fromages fondus; les succédanés de fromages et les fromages de chèvre.

Les fromages frais (non affinés) ont coagulé sous l'action des ferments lactiques et non par l'ajout de présure. Ils ne sont ni affinés, ni fermentés mais seulement égouttés (cottage, ricotta, mascarpone, fromage à la crème, petit suisse, quark). Faits de lait pasteurisé, écrémé, partiellement écrémé, entier ou enrichi de crème ou de lait partiellement écrémé mélangé à du lactosérum pour le ricotta, ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés rapidement. Les fromages frais contiennent jusqu'à 80% d'eau. Ils sont généralement maigres (entre 0,1 et 13% de matières grasses) et peu énergétiques. Ils deviennent gras et énergétiques lorsqu'ils sont fabriqués avec de la crème (jusqu'à 30% de matières grasses dans le cas du fromage à la crème). Plusieurs contiennent des additifs, notamment des colorants, des agents épaississants et des agents de conservation. Les fromages frais sont lisses, crémeux ou granuleux, de saveur douce ou légèrement acidulée. On les utilise principalement en pâtisserie et dans des entremets. Ils sont disponibles nature ou assaisonnés de légumes, de fruits ou d'épices. Leur durée de conservation est plutôt courte, environ 1 semaine, et varie selon la teneur en eau et les conditions d'entreposage.

Les fromages à pâte filée non affinée sont obtenus par le pétrissage et l'étirement du caillé qui baigne jusqu'à l'obtention de la consistance désirée. Ce procédé leur donne une texture souple. Dans cette catégorie, on trouve la mozzarella, le scarmoza, le provolone, les bocconcini et le caciotta. La mozzarella est surtout utilisée pour gratiner les pizzas et les pâtes.

Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés durant une période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits. Le taux d'humidité varie entre 50 et 60% et les matières grasses représentent 20 à 26% du poids du fromage. Ils acquièrent une croûte plus ou moins veloutée. Ils subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers l'intérieur. Ils sont très peu utilisés en cuisine car ils perdent beaucoup de saveur lorsqu'ils sont chauffés.
 
  Les fromages à pâte molle se répartissent en 2 catégories définies par l'aspect de la croûte:

• les fromages à croûte fleurie sont recouverts d'une mince couche de duvet blanc ou moisissure, d'aspect velouté (camembert, brie, brillat-savarin, coulommiers); cette croûte fleurie est comestible mais devrait être enlevée si son goût est trop prononcé;

• les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages de saumure légère qui ont pour but de maintenir l'humidité, la souplesse de la pâte et de la croûte et d'éliminer certains ferments (munster, pont-l'évêque, livarot, bel paese, époisses). Ces fromages ont une saveur délicate et un parfum intense. Pour assurer un taux d'humidité interne convenable et une fermentation adéquate, ces fromages sont placés en atmosphère humide, près de 90% d'humidité, et à une température tempérée entre 12 et 15°C. L'affinage de certains de ces fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme le vin ou la bière.

Les fromages à pâte demi-ferme sont des fromages à pâte pressée non cuite qui subissent une période d'affinage assez longue en atmosphère fraîche (7-10°C) et très humide (90%). Le caillé est réduit en petits grains, puis pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure. Les fromages à pâte demi-ferme (cheddar, cantal, reblochon, gouda, édam, fontina, saint-nectaire, morbier, tommes, tilsit, monterey jack) ont une consistance dense et une pâte de couleur jaune pâle.

Les fromages à pâte ferme (ou dure) sont des fromages à pâte pressée et cuite, c'est-à-dire dont le caillé est chauffé pendant moins d'une heure afin de l'affermir, ce qui formera une pâte compacte après le pressage. Ces fromages (gruyère, emmenthal, jarlsberg, comté, raclette, beaufort, parmesan, romano) sont ornés ou non d'une croûte résistante, qui est parfois enduite d'huile pour réduire la déshydratation, ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de la pâte. Leur longue fermentation qui dure généralement de 4 à 12 mois active l'action des bactéries. Dans certains cas, il y a formation de gaz carbonique qui ne peut s'échapper de la pâte, entraînant la formation de trous (yeux), de grosseur et en nombre variables, propres à chaque variété de fromage. La texture de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse comme dans le cas du parmesan et du romano. Certaines meules de ces fromages pèsent entre 40 et 130 kg.

Les fromages à pâte persillée (bleus) sont des fromages ni cuits ni pressés, dont le caillé est d'abord réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé, puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou P. gorgonzola déposées dans la pâte à l'aide de longues aiguilles. La fermentation s'effectue de l'intérieur vers l'extérieur. Tout un réseau de veinures bleu-vert se constitue sous l'action des moisissures, réseau qui se densifie avec le temps. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse, bleu danois, stilton) ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est habituellement friable

Les fromages fondus (à pâtes recuites) sont des fromages fabriqués à partir d'un ou de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus, additionnés de lait, crème ou beurre; ces fromages ont l'avantage de se conserver longtemps. On ajoute à la pâte, selon le produit, des agents stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des colorants, des édulcorants (sucre, sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch). On obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu prononcée. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de cheddar tandis qu'en Europe l'emmenthal et le gruyère prédominent.

Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage qu'ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à tartiner).

Les succédanés de fromage sont des simili-fromages parfois composés d'un seul constituant du lait, soit la caséine, auquel on ajoute des émulsifiants (phosphate disodique, citrate de sodium), des arômes et des colorants artificiels. On incorpore aussi certains ingrédients naturels (soya, maïs) auxquels on fait subir des transformations à leur structure moléculaire.

Les fromages de chèvre sont des fromages à pâte molle et à croûte naturelle et peuvent être fabriqués à 100% de lait de chèvre (pur chèvre) ou être mélangés à du lait de vache (mi-chèvre s'il contient au moins 25% de lait de chèvre). Ces fromages présentent une pâte fraîche, ou une pâte molle à croûte fleurie, et à l'occasion une pâte dure. Ils sont plus blancs que le fromage de vache et de saveur plus prononcée. Le fromage de chèvre est généralement humide et lisse; l'intensité de sa saveur dépend de la race et de l'alimentation de l'animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre sont souvent très salés, afin de prolonger leur durée de conservation. Aujourd'hui, la plupart sont fabriqués à partir d'un mélange de lait de chèvre et de lait de vache, ce qui les rend doux et crémeux. Certains fromages de chèvre portent des noms évocateurs (chabichou, crottin de Chavignol, Valencay, chevrotin). Dans cette catégorie on trouve le feta, fabriqué à partir de lait de brebis, de vache, ou d'un mélange avec du lait de chèvre.
 
      Plus d'informations sur les produits suisses (AOC, etc..)