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La fabrication du fromage comporte 4 étapes principales, soit la coagulation
(ou caillage) du lait, la mise en forme du caillé, le salage et l'ensemencement,
puis l'affinage.
La coagulation (le caillage) est la phase de formation du caillé,
lorsque la caséine (protéines contenues dans le lait) coagule sous l'action de
ferments ou de présure. La présure est un enzyme que l'on extrait de la
caillette (le quatrième estomac) de jeunes ruminants; maintenant rare et
coûteuse, elle est remplacée soit par la pepsine bovine ou porcine, ou plus
souvent, par des cultures bactériennes. La fraîcheur, l'acidité naturelle et la
température du lait sont des facteurs qui influencent la coagulation; ainsi le
manque de fraîcheur augmente l'acidité du lait, qui coagule plus facilement.
Lors de la fabrication industrielle du fromage, le lait est pasteurisé afin que
soient détruits les germes pathogènes, et pour neutraliser les ferments
lactiques afin d'obtenir une uniformité du produit.
L'égouttage consiste à retirer l'eau (le petit-lait ou lactosérum) du
caillé et à le rendre plus ferme. La quantité de lactosérum retenue dans le
caillé suite à l'égouttage déterminera la fermeté et la texture du fromage. À ce
stade, tous les fromages sont des pâtes fraîches, non fermentées et non
affinées. L'égouttage peut être accompagné de découpage ou «décaillage», de
malaxage, de pressage ou de cuisson selon les types de fromage. C'est lors de
l'égouttage que le caillé est moulé.
Le salage agit comme antiseptique, freine le développement des
micro-organismes, favorise la bonne conservation du fromage, accélère le séchage
et la formation d'une croûte. Le salage peut être fait en surface (salage à sec)
ou par bain de saumure. L'étape du salage dure en moyenne de deux à quatre
jours. Certains fromages sont ensemencés de moisissures afin d'obtenir une
croûte fleurie (brie, camembert) ou le persillage des fromages bleus (roquefort,
gorgonzola). Le développement de moisissures peut également se faire dans des
conditions spécifiques d'entreposage. La pâte est ensuite affinée.
L'affinage (ou maturation) est la période pendant laquelle la pâte se
transforme sous l'action biochimique de la flore bactérienne contenue dans le
fromage. C'est l'étape cruciale où se développent la consistance, l'odeur, la
saveur et, si désiré, la croûte (les fromages à pâte fraîche ou les fromages
fondus ne sont pas affinés). Le lactose se transforme en acide lactique et les
protéines sont brisées en acides aminés. Un certain nombre de conditions sont
nécessaires afin que le fromage mûrisse convenablement. L'affinage s'effectue à
une température et à une humidité qui varient selon le type de fromage. La
température a un effet direct sur l'activité microbienne et enzymatique; ainsi
il existe des températures optimales de maturation de divers types de fromages:
entre 8 et 10°C pour les pâtes molles, 10 et 12°C pour les pâtes demi-fermes et
jusqu'à 20°C pour les pâtes fermes. L'affinage peut être plus ou moins long (de
24 heures à 3 ans dans le cas de certains parmesans); plus l'affinage est long,
moins la pâte a conservé d'humidité, et plus le fromage est dur et de saveur
prononcée.
La classification des fromages est complexe et peut tenir compte de divers
facteurs. Ils sont généralement classés selon leur fermeté qui varie selon le
degré d'humidité. Les pâtes dures contiennent aussi peu que 30% d'humidité
tandis que les pâtes molles ou fraîches peuvent en contenir jusqu'à 80%. On
retrouve donc les fromages frais (ou non affinés), les fromages affinés à pâte
molle, à pâte demi-ferme, à pâte ferme, à pâte persillée; les fromages fondus;
les succédanés de fromages et les fromages de chèvre.
Les fromages frais (non affinés) ont coagulé sous l'action des
ferments lactiques et non par l'ajout de présure. Ils ne sont ni affinés, ni
fermentés mais seulement égouttés (cottage, ricotta, mascarpone, fromage à la
crème, petit suisse, quark). Faits de lait pasteurisé, écrémé, partiellement
écrémé, entier ou enrichi de crème ou de lait partiellement écrémé mélangé à du
lactosérum pour le ricotta, ils ne sont pas vieillis et doivent être consommés
rapidement. Les fromages frais contiennent jusqu'à 80% d'eau. Ils sont
généralement maigres (entre 0,1 et 13% de matières grasses) et peu énergétiques.
Ils deviennent gras et énergétiques lorsqu'ils sont fabriqués avec de la crème
(jusqu'à 30% de matières grasses dans le cas du fromage à la crème). Plusieurs
contiennent des additifs, notamment des colorants, des agents épaississants et
des agents de conservation. Les fromages frais sont lisses, crémeux ou
granuleux, de saveur douce ou légèrement acidulée. On les utilise principalement
en pâtisserie et dans des entremets. Ils sont disponibles nature ou assaisonnés
de légumes, de fruits ou d'épices. Leur durée de conservation est plutôt courte,
environ 1 semaine, et varie selon la teneur en eau et les conditions
d'entreposage.
Les fromages à pâte filée non affinée sont obtenus par le pétrissage
et l'étirement du caillé qui baigne jusqu'à l'obtention de la consistance
désirée. Ce procédé leur donne une texture souple. Dans cette catégorie, on
trouve la mozzarella, le scarmoza, le provolone, les bocconcini et le caciotta.
La mozzarella est surtout utilisée pour gratiner les pizzas et les pâtes.
Les fromages à pâte molle sont des fromages affinés durant une
période relativement courte, égouttés et moulés, mais non pressés et non cuits.
Le taux d'humidité varie entre 50 et 60% et les matières grasses représentent 20
à 26% du poids du fromage. Ils acquièrent une croûte plus ou moins veloutée. Ils
subissent une fermentation importante qui va de la surface de la pâte vers
l'intérieur. Ils sont très peu utilisés en cuisine car ils perdent beaucoup de
saveur lorsqu'ils sont chauffés.
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Les fromages à pâte molle se répartissent en 2 catégories définies par
l'aspect de la croûte:
• les fromages à croûte fleurie sont recouverts d'une mince couche de
duvet blanc ou moisissure, d'aspect velouté (camembert, brie, brillat-savarin,
coulommiers); cette croûte fleurie est comestible mais devrait être enlevée si
son goût est trop prononcé;
• les fromages à croûte lavée sont des fromages soumis à des lavages
de saumure légère qui ont pour but de maintenir l'humidité, la souplesse de la
pâte et de la croûte et d'éliminer certains ferments (munster, pont-l'évêque,
livarot, bel paese, époisses). Ces fromages ont une saveur délicate et un parfum
intense. Pour assurer un taux d'humidité interne convenable et une fermentation
adéquate, ces fromages sont placés en atmosphère humide, près de 90% d'humidité,
et à une température tempérée entre 12 et 15°C. L'affinage de certains de ces
fromages se termine par un trempage dans un alcool, comme le vin ou la bière.
Les fromages à pâte demi-ferme sont des fromages à pâte pressée non
cuite qui subissent une période d'affinage assez longue en atmosphère fraîche
(7-10°C) et très humide (90%). Le caillé est réduit en petits grains, puis
pressé et ensuite démoulé et trempé dans une saumure. Les fromages à pâte
demi-ferme (cheddar, cantal, reblochon, gouda, édam, fontina, saint-nectaire,
morbier, tommes, tilsit, monterey jack) ont une consistance dense et une pâte de
couleur jaune pâle.
Les fromages à pâte ferme (ou dure) sont des fromages à pâte pressée
et cuite, c'est-à-dire dont le caillé est chauffé pendant moins d'une heure afin
de l'affermir, ce qui formera une pâte compacte après le pressage. Ces fromages
(gruyère, emmenthal, jarlsberg, comté, raclette, beaufort, parmesan, romano)
sont ornés ou non d'une croûte résistante, qui est parfois enduite d'huile pour
réduire la déshydratation, ou lavés et raclés, ce qui favorise la maturation de
la pâte. Leur longue fermentation qui dure généralement de 4 à 12 mois active
l'action des bactéries. Dans certains cas, il y a formation de gaz carbonique
qui ne peut s'échapper de la pâte, entraînant la formation de trous (yeux), de
grosseur et en nombre variables, propres à chaque variété de fromage. La texture
de la pâte est généralement ferme mais peut être parfois très granuleuse comme
dans le cas du parmesan et du romano. Certaines meules de ces fromages pèsent
entre 40 et 130 kg.
Les fromages à pâte persillée (bleus) sont des fromages ni cuits ni
pressés, dont le caillé est d'abord réduit en morceaux, moulé, égoutté, salé,
puis ensemencé de moisissures telles que Penicillium roqueforti ou P.
gorgonzola déposées dans la pâte à l'aide de longues aiguilles. La
fermentation s'effectue de l'intérieur vers l'extérieur. Tout un réseau de
veinures bleu-vert se constitue sous l'action des moisissures, réseau qui se
densifie avec le temps. Ces fromages (roquefort, gorgonzola, bleu de Bresse,
bleu danois, stilton) ont un goût poivré, fort et piquant et leur texture est
habituellement friable
Les fromages fondus (à pâtes recuites) sont des fromages fabriqués à
partir d'un ou de plusieurs fromages à pâte pressée, cuite ou non, refondus,
additionnés de lait, crème ou beurre; ces fromages ont l'avantage de se
conserver longtemps. On ajoute à la pâte, selon le produit, des agents
stabilisateurs, des émulsifiants, du sel, des colorants, des édulcorants (sucre,
sirop de maïs) et des assaisonnements (herbes, épices, fruits, noix, kirsch). On
obtient une texture plus ou moins molle et élastique et une saveur peu
prononcée. En Amérique du Nord, ces fromages sont surtout faits à base de
cheddar tandis qu'en Europe l'emmenthal et le gruyère prédominent.
Les fromages fondus portent des noms différents selon la quantité de fromage
qu'ils contiennent (fromage fondu, préparation de fromage fondu, fromage à
tartiner).
Les succédanés de fromage sont des simili-fromages parfois composés
d'un seul constituant du lait, soit la caséine, auquel on ajoute des
émulsifiants (phosphate disodique, citrate de sodium), des arômes et des
colorants artificiels. On incorpore aussi certains ingrédients naturels (soya,
maïs) auxquels on fait subir des transformations à leur structure moléculaire.
Les fromages de chèvre sont des fromages à pâte molle et à croûte
naturelle et peuvent être fabriqués à 100% de lait de chèvre (pur chèvre) ou
être mélangés à du lait de vache (mi-chèvre s'il contient au moins 25% de lait
de chèvre). Ces fromages présentent une pâte fraîche, ou une pâte molle à croûte
fleurie, et à l'occasion une pâte dure. Ils sont plus blancs que le fromage de
vache et de saveur plus prononcée. Le fromage de chèvre est généralement humide
et lisse; l'intensité de sa saveur dépend de la race et de l'alimentation de
l'animal, de la saison et des procédés de fabrication. Les fromages de chèvre
sont souvent très salés, afin de prolonger leur durée de conservation.
Aujourd'hui, la plupart sont fabriqués à partir d'un mélange de lait de chèvre
et de lait de vache, ce qui les rend doux et crémeux. Certains fromages de
chèvre portent des noms évocateurs (chabichou, crottin de Chavignol, Valencay,
chevrotin). Dans cette catégorie on trouve le feta, fabriqué à partir de lait de
brebis, de vache, ou d'un mélange avec du lait de chèvre. |
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