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  Jusqu'en 1980, la vie à l'alpage n'avait encore pratiquement pas changé, traite manuelle et fabrication du fromage au feu de bois.
  
 

Au 21e siècle, si la recette de fabrication du fromage à raclette est toujours la même, la traite est faite à la machine et le chaudron est chauffé à la vapeur.
Le but principal de la fabrication du fromage est la conservation du lait (10 l de lait produisent 1 kg de fromage). On met de la présure dans le lait cru.

  
  Un premier chauffage vers 32°C coagule le lait qui est ensuite découpé, puis brassé pour éviter que les grains ne se soudent. Un second chauffage termine le travail et donne la spécificité du fromage, à environ 40°C pour le raclette.
Le fromage est sorti de la cuve, mis en forme et pressé pour l'égoutter.

  
 

On verse ensuite un peu de vinaigre dans le chaudron, chauffé vers 90°C, ce qui permet de fabriquer un sérac diététique.
Les fromages sont ensuite salés et frottés régulièrement. Après 3 mois, ils sont prêts pour la raclette.

 
  
  Le fromage à raclette est fabriqué l'été dans les alpages d'Eison et de Lovégno et l'hiver à la laiterie de St.-Martin.

Pour acheter les produits laitiers, il est conseillé de se renseigner sur les heures d'ouverture.

 
  
  Les précisions de Jean-Claude Lelièvre, bourgeois d'honneur de St-Martin  
  
 

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